Денис Игнатенко: Россия уже два года подряд удерживает мировое лидерство в чемпионате по обжарке кофе
Ростерия «Рыжий, море и лоботрясы» из подмосковной Электростали занимается обжаркой кофе с 2017 года. За это время основатель бизнеса Денис Игнатенко успел познакомиться с фермерами из Колумбии, Эфиопии, Бразилии и Сальвадора, наладить прямые поставки зелёного зерна из этих стран, а также открыл ресторан и кофейню.
Мы поговорили с Денисом о будущем кофе в эпоху глобального изменения климата, кофейной культуре в России, различиях между Эфиопским и Бразильским кофе, арабикой и робустой.
— Как много локальных обжарщиков в России? В малых городах?
— У нас в России около 400-500 обжарщиков, и конечно, чем крупнее город, тем их больше. В мегаполисе есть некая иллюзия, что в бизнес легко войти, особенно в Москве: как будто можно не иметь ни ростера, ни оборудования — ничего, кроме Instagram-аккаунта и некой идеи. Вообще, в России много обжарщиков, можно сказать, что они покрывают спрос.
— Как меняется кофейная культура в России?
— Мы пьём кофе всё больше и больше, до пандемии количество выпиваемого кофе увеличивалось чуть ли не в два раза каждый год. Растём мы быстро, единственное, что это общий рост: не локальные обжарщики продают больше кофе, а в целом Россия пьёт много кофе. Последние исследования показывают, что и импорт зелёного зерна, и импорт обжаренного кофе в стране растёт, а это значит, что растёт потребление в целом. Но всё равно наш потребитель по привычке выбирает проверенные бренды, которые понятны, к которым не нужно заново привыкать. В основном это итальянские обжарщики с коммерческим кофе, в котором есть ярко выраженная горечь, сладость и низкая кислотность. В нашей специфике трудно с ними конкурировать. В качественном зерне всегда много кислот, которые отражаются в чашке дескрипторами: ароматами или вкусами. Нам приходится объяснять потребителю, почему это вкусно, почему это стоит пробовать, зачем покупать кофе, который дороже, к тому же ещё и обладает повышенной кислотностью.
— Но в России же есть качественный кофе!
— Вообще считается, что Россия очень продвинулась по части развития кофейной культуры, особенно в крупных городах: Москва, Санкт-Петерсбург, Екатеринбург, Казань — города-миллионники. Зачастую даже в развитых западных странах, в крупных европейских городах сложнее будет найти вкусную кофейню, чем у нас в Москве. Россия хорошо развивается как в части сервисной составляющей, так и вкусовой. Мы, конечно, ещё не являемся чемпионами мира в чемпионате бариста, но российские обжарщики уже два года подряд удерживают мировое лидерство в чемпионате по обжарке кофе. У нас два чемпиона подряд: в позапрошлом и прошлом году, в этом году должен состояться новый чемпионат. Да и много раз до этого мы получали хорошие места.
— Кофе каких стран поступает к вам?
— У нас сложная структура, мы не покупаем кофе у российских поставщиков зелёного зерна. Обычная схема: есть несколько поставщиков зелёного зерна, которые каждый год выбирают, что у них появится в свободной продаже в России. С одной стороны, это удобно, потому что это складские позиции, ты всегда можешь прийти и взять, сколько тебе нужно: мешок, два, три, палету, контейнер... и из этого составлять свой ассортимент. Но такие крупные игроки не могут сильно рисковать, поэтому обычно они привозят те позиции, которые точно будут хорошо продаваться, у которых высокая ликвидность на рынке, и которые за определённое время в зависимости от страны точно продадутся (у разных стран разный срок старения зерна). Снижение рисков отражается в чашке, чашка получается проще, кофе — подешевле. К тому же кофейням становится трудно конкурировать, становится сложно отстраиваться друг от друга, потому что, по сути, у них один и тот же кофе. Ситуация сейчас дошла до того, что обжарщики переименовывают один и тот же сорт на свой лад. Приходит Эфиопия Бале Маунтин, а становится какой-нибудь Эфиопией Фэнси Берри.
У нас сложнее путь, мы стараемся налаживать прямые контакты с производителями. Это могут быть крупные производители как, например, в Бразилии, или мелкие фермеры в Эфиопии.
Мы работаем с Эфиопией, Бразилией, Колумбией на постоянной основе ежегодно. Ну и, конечно, с ростом планируем расширять ассортимент. Нам хочется, чтобы было больше стран представлено в постоянном ассортименте. Например, мы активно работаем с Сальвадором. У нас хорошие отношения с посольством, у них тоже была принята программа развития продаж кофе в Сальвадоре. Одним из ключевых партнёров для них является Россия. Они многое делают, чтобы кофе из Сальвадора оказывался у нас. Да и вообще, мы видим в Сальвадоре большой потенциал, чтобы он стал четвёртым кофе в нашем ассортименте. Мы привозили оттуда лоты, мы участвовали в аукционе Cup of excellence: фермеры каждый год отдают свои лучшие лоты на оценку, их оценивают профессиональные судьи, выставляют баллы и распределяют места. Мы привезли два сорта из списка национальных чемпионов кофе Сальвадора. По мере роста будем расширять количество стран. История с тем, чтобы привозить какой-то уникальный кофе, связана с объёмами.
— Вы ездили в Бразилию и Эфиопию. Это скорее общая практика для обжарщиков или ваша особенность?
— Конечно, это зависит от того, что ты хочешь от своего бизнеса, а мы изначально решили, что нам комфортно сотрудничать со своим производителем. Поэтому нужно хорошо его знать, а это всегда личное общение, нужно несколько раз приехать, прежде чем ты сможешь ему просто позвонить и попросить что-нибудь сделать для тебя. То есть это как с вином: ты можешь пить красное вино неизвестного происхождения, но если тебе расскажут, откуда оно взялось — тебе станет вкуснее. Поэтому мы всегда стараемся о нашем кофе рассказать максимум информации. Мы хотим, чтобы путь от земли до чашки был максимально простым и легко прослеживался, и чтобы мы знали о каждом звене: кто вырастил, кто обработал, кто подготовил на экспорт, кто экспортировал, кто импортировал, кто обжарил и кто в итоге эту чашку выпил.
— Сильно ли отличается культура и фермерство в этих странах, в Эфиопии, Бразилии и Колумбии?
— Существенно. Особенно в Эфиопии и Бразилии. То есть это две ключевые страны. Эфиопия — это место, откуда кофе начал своё распространение по миру, это место рождения кофейного дерева. Бразилия — это та страна, которая смогла поставить производство кофе на хорошие коммерческие рельсы и очень много делает для продаж вкусного кофе в мире. И я думаю, что у любого обжарщика основа ассортимента — это бразильский кофе. И мы тоже не исключение. Поэтому два региона для нас очень важны.
В Эфиопии как будто ничего не менялось в течение 200 лет. Это довольно бедная страна, и даже в том регионе, где мы покупаем кофе — Иргачифе — землёй владеют мелкие фермеры, участками меньше гектара, которые занимаются не выращиванием и культивированием кофе, а собственно выживанием. И для них кофе — это просто один из тех продуктов, который можно раз в год собрать у себя с кофейных деревьев и продать на ближайшую станцию обработки. Эта схема столетиями не менялась и сейчас остаётся прежней. Но в целом потенциал терруара эфиопской земли выше, чем в Бразилии.
В Бразилии же обычно по-другому: там фермерами этих людей назвать сложно, потому что зачастую это крупные производители с огромными участками земли в десятки тысяч гектаров, занятыми под кофе. Вот их мы обычно называем «производитель».
В отличие от Эфиопии, бразильский производитель отвечает за все этапы производства. Он и выращивает, и собирает, и обрабатывает, и сортирует на станции сухой обработки, занимается экспортом и подготовкой всех необходимых международных документов. То есть он от ростка и до контейнера на корабле на стороне Бразилии выполняет всю работу. Это важно для Бразилии, потому что там не очень высокий потенциал у терруара и кофе растёт ниже. А чем ниже растёт кофе, тем быстрее он созревает, тем меньше в нём образуется кислот и органических соединений, которые потом влияют на вкус в чашке — напиток получается проще. Соответственно, если ты хочешь сделать вкусный кофе при недостаточном потенциале у твоего терруара, тебе нужно очень скрупулёзно подходить ко всем этапам обработки кофейной ягоды.
В общем, основные отличия такие: Эфиопия — это классный терруар, отличный потенциал земли, но безалаберность в производстве. Они так и говорят: «Никогда никакая страна не доберётся до такого уровня качества чашки, как в Эфиопии». Они абсолютно уверены в этом, и даже не стремятся сильно заморачиваться по качеству. И так сойдёт, и так всё вырастет, там вставишь палку в землю — она уже через три дня будет чем-то плодоносить. С другой стороны, мы все знаем, что там 99% успеха — это тяжёлый труд. Это понимают и в Бразилии. Уже сейчас есть очень вкусный бразильский кофе, который оценивают в 89 баллов. Случится момент, когда эфиопские производители поймут, что можно купить в Бразилии кофе за 8 долларов за килограмм и он будет по качеству такого же уровня, как кофе за 17 долларов из Эфиопии. Вот это будет тяжёлым испытанием для них.
— А есть определённые нотки, которые присущи кофе из разных стран? Можете рассказать об этих отличиях?
— О профилях вкуса? В целом, чем выше растёт кофе, тем больше в нём формируется аминокислотных соединений. Ведь что такое зерно? Это просто контейнер для эмбриона, для того, чтобы дерево новое смогло вырасти. Чем выше растёт дерево, тем сложнее будет потом эмбриону вырасти в этом месте. Поэтому зерно зреет дольше и накапливает гораздо больше соединений.
Для нас это отображается в чашке ароматическими соединениями, с которыми у нас есть определённые ассоциации. Чем выше дерево растёт, тем больше у нас таких ассоциаций возникает. Когда мы обжариваем кофе, эти соединения начинают с друг другом взаимодействовать под влиянием температуры. Аминокислоты при нагревании взаимодействуют с сахарами, а сахара, при достижении определённой температуры карамелизируются. Все это формирует вкусовые и ароматические соединения, которые и отражаются разными вкусами в чашке.
Обычно тот кофе, который растёт не очень высоко, накапливает больше сахаров — кислотных соединений там меньше. Во время карамелизации сахаров в процессе обжарки мы получим соответствующие ароматы: это орехи, шоколад, карамель, брауни, пралине и все эти вещи, которые ассоциируются с сахарами.
Соответственно, чем выше растёт дерево, тем больше в нём различных кислот, органических и неорганических. Они тоже взаимодействуют друг с другом и с сахарами, и возникают ароматы, связанные с энзимной составляющей: цветочные ноты, ягоды, цитрусы. Возникают другие ассоциации. Сахара там тоже есть, но вместе с сахарами мы получаем ещё какие-то дескрипторы, с которыми согласны. Допустим, если я тут чувствую горький шоколад, а вы со мной согласились, — то мы с вами уже «скалиброваны» и можем объективно оценить вкус в чашке.
Чем больше дескрипторов мы можем найти, и чем более чистый вкус будет в этих чашках, тем выше будет наша оценка. Обычно тот кофе, который растёт высоко над уровнем моря, получает более высокую оценку. Но эта кислотность не очень понятна для потребителя — ему нужно объяснять. В оценке сладости кофе у нас есть простая шкала, а кислотность — это комплексная штука, которая оценивается по нескольким параметрам: приятная, неприятная, цитрусовая, косточковая, лимонная... какая? Есть ещё такое понятие, как сочность. Мы описываем её как баланс между кислотностью и сладостью, точно так же, как у спелых фруктов.
Не все наши потребители понимают, что любой фрукт, в том числе спелый, является кислотным. Зелёное яблоко, красная смородина, даже персики или абрикосы — них тоже есть некая кислотная составляющая. Где-то больше, где-то меньше, но она всё равно есть. Но мы любим эти спелые фрукты и с удовольствием их едим. Ощущая те же самые дескрипторы в кофе, мы говорим, что это хорошо. Если кислотность спелая, если она хорошо читается — это прямо класс.
У нас есть кофе из Колумбии, называется «Во имя мира», и в нём очень хорошо читается дескриптор зелёного яблока. Круто, когда неподготовленный дегустатор может легко согласиться с тобой, что да, действительно, эта штука там есть. Это как раз самое ценное.
— То есть можно сказать, что мы сейчас пьём самый качественный кофе из всего, который был когда-либо, потому что развивается индустрия и из-за глобального потепления кофе начинает произрастать выше.
— Да, есть такая мысль, что сейчас идёт период, когда мы пьём самый вкусный кофе. Но не все с этим согласны, в принципе, ещё много лет кофе будет находить себе место для произрастания. Этот процесс всё равно идёт не быстро, и фермы, которые находятся невысоко над уровнем моря, успеют подготовиться.
Есть и другие разновидности, допустим, робуста отлично растёт на низких высотах. К ней сформировалось негативное отношение, и сейчас, во время этого перехода, когда мы понимаем, что арабике всё сложнее расти низко — она будет потихонечку уходить наверх, — почему бы не поставить на место арабики вкусную классную робусту? Арабика от робусты тем отличается, что в ней гораздо меньше кофеина и гораздо меньше способности противостоять насекомым и болезням, которые живут невысоко. У робусты гораздо больше генетических возможностей к сопротивлению негативным факторам, и почему бы ей не занять это место. Если качественно, вдумчиво и с умом подходить ко всем аспектам сбора и обработки ягоды — получится вкусно.
— Мы так вкусно обсуждаем кофе, расскажите, пожалуйста, с чего начать новичку? Как выбрать кофе и способ заваривания?
— Мы вообще очень хотим, чтобы никто никак не заморачивался и не думал, что порог вхождения в этот «спешалти» мир какой-то очень сложный. Всё очень просто. Мы же не требуем, чтобы человек какие-то отдельные нотки понимал. Тебе вкусно — и хорошо. Не надо выяснять и мучать себя, как-то описывая этот кофе, надо выбрать тот, который тебе будет просто вкусно пить. Не нравится кислотность — возьми вкусную Бразилию, или даже робусту из Бразилии, нравится кислотность — возьми Колумбию, Кению или Эфиопию. Нравится кислотность, но хочется баланса со сладостью — возьми Эфиопию, обработанную натуральным способом, когда зерно сушится вместе с ягодой, сахара из мякоти попадают внутрь и возникает больше сладких нот или нот сухофруктов. Что-то сбалансированное, вроде как и растёт высоко, но при обработке натуральным способом в зёрна попадает больше сахаров и создаётся баланс.
Мы бы хотели, чтобы люди не мешали кофе с молоком и сахаром, и чтобы способы заваривания, не связанные с автоматизированными машинами, получили распространение в домашних условиях. Воронка простая с бумажным фильтром, чайничек и в лучшем случае весы — всё, что нужно. Это недорого, вкусно, не громоздко, и у тебя дома всегда есть возможность приготовить вкусную чашку. Сейчас хорошо развивается сфера заваривания с помощью пролива воды, фильтр-кофе, есть воронки, которые менее требовательны к профессионализму заваривающего или более требовательны. В Интернете очень много видео о том, как заваривать кофе дома, мы тоже снимаем. Главное, чтобы люди получали удовольствие от кофе.
Станислава Карпухина, специально для BOTSADY.ru, фото: Ростерия «Рыжий, Море и Лоботрясы»
Портал BOTSADY.ru работает при поддержке PR-агентства «Гуров и партнёры»
