Победитель Национальной экологической премии имени В. И. Вернадского
 
Победитель Национальной экологической премии имени В. И. Вернадского
«Литературное варенье»
Вкус классики
Реклама
18 октября, 2020

Рецепты необычного варенья из яблок

Светлана Колесникова
Светлана Колесникова сооснователь проекта «Литературное варенье»

Рецептов яблочного варенья великое множество. Простые и посложнее, быстрые и совсем неторопливые. Пару лет назад я изучала рецепты для фестиваля «Антоновские яблоки», который ежегодно проходит в маленьком старинном и прекрасном Ельце. Так вот первое, что бросилось в глаза в одном рецепте, была фраза «на пятый день варки». Ну не было в прежние годы «пятиминуток», в которые и душу-то вложить не успеешь!

В нашей вареньевой библиотечке есть рецепты яблочных варений от семей Чеховых, Пришвиных, академика Павлова, Есениных, князей Тенишевых, Семёновых-Тян-Шанских. Вот с этого рецепта мы и начнём. Варится быстро, но не «пятиминутка», ингредиенты интересные.

Яблочное варенье с кедровыми орешками, лимоном, чёрным перцем и лавровым листом (для усадьбы Семёнова-Тян-Шанского)

Представьте себе усадьбу Семёновых (тогда ещё Пётр Петрович был мальчишкой и ещё не был Тян-Шанским) в селе Рязанка, которое нынче относится к Липецкой области, а в то время, когда там варилось это интересное варенье, к Рязанской губернии. Мама будущего учёного с удовольствием занималась заготовками на зиму. Когда варилось это варенье, над усадьбой плыл умопомрачительный дух — яблочный, приправленный специями.

Лимон −1 шт.,

сахар — 180 г,

лавровый лист — 2 шт.,

чёрный перец горошком — 3 шт.,

кедровые орешки — 150 г,

яблоки — 1 кг.

Яблоки нарежьте мелкими дольками. Поместите их в кастрюльку, залейте водой. Затем добавьте лимонного сока и несколько лимонных долек. Следом засыпайте сахар. Потом в кастрюлю опускается лавровый лист, после чего лакомство варится на медленном огне и не перемешивается! После первого закипания через 10 минут вынимаются кусочки лимона и лавровый лист. Последним ингредиентом в десерт добавляются кедровые орехи. Теперь содержимое можно перемешать, увеличить огонь и оставить вариться ещё 5-8 минут. Чёрный перец по вашему желанию добавляется в последней стадии приготовления.

Варенье «Мещанское уездное»

Если хотите более традиционное варенье, то попробуйте сварить «Мещанское уездное». То самое, которое и варилось на фестивале «Антоновские яблоки» в Ельце. Это варенье из антоновки со сливами.

Яблоки — 1 кг,

сахар — 900 г,

вода — 0,5 л,

сливы — 0,5 кг,

кардамон, душистый и розовый перец.

Яблоки перед варкой надо помыть, почистить, но кожицу не выкидывать — она нам ещё пригодится. Режем яблоки на дольки толщиной не более 2-х сантиметров. Чтобы дольки не потемнели, надо их опускать в чуть подсоленную воду.

Яблочные шкурки заливаем водой, доводим до кипения и минут 5 варим. Затем горячим отваром (без шкурок) заливаем нарезанные яблоки и варим минут 5-7. Потом сливаем через дуршлаг. Дольки остывают, а на отваре готовим крепкий сироп. Горячим сиропом заливаем дольки и оставляем на 3-4 часа. После этого доводим до кипения, варим минут 10, остужаем. Эту процедуру повторяем 2-3 раза. Чтобы дольки не развалились и стали прозрачными, не давайте варенью кипеть на сильном огне. Пусть оно томится на медленном огоньке. Прекрасный вкус и изумительный цвет варенью придадут сливы. Их добавляйте перед последней варкой. Но! Сливы тоже должны быть заранее подварены. Затем добавляем несколько горошин душистого перца и немножко розового перца. Если хотите, чтобы был ещё более необычный шлейф послевкусия и запах, то положите несколько коробочек кардамона.

Дунинское варенье (рецепт семьи М. М. Пришвина)

А теперь перенесёмся в подмосковное Дунино, в гости к семье писателя Михаила Пришвина. Летний сезон в Дунине заканчивался всегда посиделками, на которых соседи Пришвиных хвалились своим урожаем, угощали друг друга солениями и вареньями. Пришвины любили варенье из яблок с брусникой. Яблоки росли в саду, а бруснику всегда передавали или привозили друзья писателя. Ягоды ссыпали в бидон и заливали холодной водой. Тогда они попадали к Пришвиным в идеальном состоянии.

Брусника — 1 кг,

антоновские яблоки — 0,5 кг,

сахар — 1,5 кг,

вода — 2 стакана.

Ягоды перебрать и сполоснуть холодной водой. Высушить досуха на полотенце. Сварить сахарный сироп и опустить туда ягоды. Варить 20-30 минут, затем добавить очищенные от кожуры и семян яблоки (на 4 или 8 частей) и довести до кипения. Яблоки не разваривать, кусочки должны оставаться целыми и приобрести изумительный цвет.

Яблочная горчица

Ну, с десертом к чаю мы разобрались, теперь яблочная горчица. Нет, это не изобретение последних лет. И не соус, пришедший к нам из дальних стран. Ещё в книге Елены Молоховец — а именно эту книгу можно было найти на полке в кухнях многих усадеб — есть рецепт «Яблочной отличной горчицы». Это прекрасная добавка и к мясу, и к рыбе. Для приготовления яблочной горчицы нам нужна сама горчица обыкновенная, которую, конечно же, лучше всего приготовить самим. И яблоки! А точнее, вкусное яблочное пюре.

5 крупных ароматных яблок,

сахар — 5 столовых ложек,

соль — 1 чайная ложка,

уксус (яблочный или белый винный) — 7 столовых ложек,

масло растительное (можно горчичное) — 3 столовые ложки,

душистый перец, гвоздика — по вкусу,

горчичный порошок — 2 столовые ложки (или 3-4 ложки приготовленной горчицы).

Итак, берём несколько крупных яблок — душистых. Режем их на дольки, засыпаем сахаром, подсаливаем, добавляем чуть-чуть воды и ставим вариться. Яблоки должны развариться как можно сильнее. Затем нужно дать яблочной кашке чуть остыть. В это время смешиваем в сотейнике уксус, растительное масло и специи. Доводим до кипения, 2 минуты кипятим и выключаем.

Вот теперь начинается! Достаём блендер, которым мы должны превратить разварившиеся яблоки в пюре. К пюре добавляем из сотейника пряную смесь. Еще раз взбиваем. Ну и сюда же кладем заранее приготовленную горчицу.

Можно к яблочному пюре добавлять горчичный порошок, но тогда ваша яблочная горчица будет готова через 2 дня.

Думаю, что не в одной литераторской семье к обеду или к ужину подавали телячьи котлетки, а может быть, разварную говядину именно с яблочной горчицей. Да и к жареным карасям она идеальна.

Вам, дорогие читатели, приятного аппетита. А в следующий раз расскажу о десертах, которые можно приготовить из корнеплодов.

BOTSADY.ru

3914
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-79020 от 28 августа 2020 г.
© 2021 BOTSADY.ru — главный портал ботанических садов России
Полное или частичное использование любых материалов сайта разрешено только при размещении активной ссылки, открытой для пользователей и поисковых систем. При использовании материалов в печатных публикациях упоминание источника и автора обязательны. При использовании материалов в них не разрешается вносить правки и изменения без согласования с редакцией BOTSADY.ru.
Яндекс.Метрика
Разработка сайта: Гуров и партнеры