«Литературное варенье»
Вкус классики
Реклама
18 октября

Рецепты необычного варенья из яблок

Светлана Колесникова
Светлана Колесникова сооснователь проекта «Литературное варенье»

Рецептов яблочного варенья великое множество. Простые и посложнее, быстрые и совсем неторопливые. Пару лет назад я изучала рецепты для фестиваля «Антоновские яблоки», который ежегодно проходит в маленьком старинном и прекрасном Ельце. Так вот первое, что бросилось в глаза в одном рецепте, была фраза «на пятый день варки». Ну не было в прежние годы «пятиминуток», в которые и душу-то вложить не успеешь!

В нашей вареньевой библиотечке есть рецепты яблочных варений от семей Чеховых, Пришвиных, академика Павлова, Есениных, князей Тенишевых, Семёновых-Тян-Шанских. Вот с этого рецепта мы и начнём. Варится быстро, но не «пятиминутка», ингредиенты интересные.

Яблочное варенье с кедровыми орешками, лимоном, чёрным перцем и лавровым листом (для усадьбы Семёнова-Тян-Шанского)

Представьте себе усадьбу Семёновых (тогда ещё Пётр Петрович был мальчишкой и ещё не был Тян-Шанским) в селе Рязанка, которое нынче относится к Липецкой области, а в то время, когда там варилось это интересное варенье, к Рязанской губернии. Мама будущего учёного с удовольствием занималась заготовками на зиму. Когда варилось это варенье, над усадьбой плыл умопомрачительный дух — яблочный, приправленный специями.

Лимон −1 шт.,

сахар — 180 г,

лавровый лист — 2 шт.,

чёрный перец горошком — 3 шт.,

кедровые орешки — 150 г,

яблоки — 1 кг.

Яблоки нарежьте мелкими дольками. Поместите их в кастрюльку, залейте водой. Затем добавьте лимонного сока и несколько лимонных долек. Следом засыпайте сахар. Потом в кастрюлю опускается лавровый лист, после чего лакомство варится на медленном огне и не перемешивается! После первого закипания через 10 минут вынимаются кусочки лимона и лавровый лист. Последним ингредиентом в десерт добавляются кедровые орехи. Теперь содержимое можно перемешать, увеличить огонь и оставить вариться ещё 5-8 минут. Чёрный перец по вашему желанию добавляется в последней стадии приготовления.

Варенье «Мещанское уездное»

Если хотите более традиционное варенье, то попробуйте сварить «Мещанское уездное». То самое, которое и варилось на фестивале «Антоновские яблоки» в Ельце. Это варенье из антоновки со сливами.

Яблоки — 1 кг,

сахар — 900 г,

вода — 0,5 л,

сливы — 0,5 кг,

кардамон, душистый и розовый перец.

Яблоки перед варкой надо помыть, почистить, но кожицу не выкидывать — она нам ещё пригодится. Режем яблоки на дольки толщиной не более 2-х сантиметров. Чтобы дольки не потемнели, надо их опускать в чуть подсоленную воду.

Яблочные шкурки заливаем водой, доводим до кипения и минут 5 варим. Затем горячим отваром (без шкурок) заливаем нарезанные яблоки и варим минут 5-7. Потом сливаем через дуршлаг. Дольки остывают, а на отваре готовим крепкий сироп. Горячим сиропом заливаем дольки и оставляем на 3-4 часа. После этого доводим до кипения, варим минут 10, остужаем. Эту процедуру повторяем 2-3 раза. Чтобы дольки не развалились и стали прозрачными, не давайте варенью кипеть на сильном огне. Пусть оно томится на медленном огоньке. Прекрасный вкус и изумительный цвет варенью придадут сливы. Их добавляйте перед последней варкой. Но! Сливы тоже должны быть заранее подварены. Затем добавляем несколько горошин душистого перца и немножко розового перца. Если хотите, чтобы был ещё более необычный шлейф послевкусия и запах, то положите несколько коробочек кардамона.

Дунинское варенье (рецепт семьи М. М. Пришвина)

А теперь перенесёмся в подмосковное Дунино, в гости к семье писателя Михаила Пришвина. Летний сезон в Дунине заканчивался всегда посиделками, на которых соседи Пришвиных хвалились своим урожаем, угощали друг друга солениями и вареньями. Пришвины любили варенье из яблок с брусникой. Яблоки росли в саду, а бруснику всегда передавали или привозили друзья писателя. Ягоды ссыпали в бидон и заливали холодной водой. Тогда они попадали к Пришвиным в идеальном состоянии.

Брусника — 1 кг,

антоновские яблоки — 0,5 кг,

сахар — 1,5 кг,

вода — 2 стакана.

Ягоды перебрать и сполоснуть холодной водой. Высушить досуха на полотенце. Сварить сахарный сироп и опустить туда ягоды. Варить 20-30 минут, затем добавить очищенные от кожуры и семян яблоки (на 4 или 8 частей) и довести до кипения. Яблоки не разваривать, кусочки должны оставаться целыми и приобрести изумительный цвет.

Яблочная горчица

Ну, с десертом к чаю мы разобрались, теперь яблочная горчица. Нет, это не изобретение последних лет. И не соус, пришедший к нам из дальних стран. Ещё в книге Елены Молоховец — а именно эту книгу можно было найти на полке в кухнях многих усадеб — есть рецепт «Яблочной отличной горчицы». Это прекрасная добавка и к мясу, и к рыбе. Для приготовления яблочной горчицы нам нужна сама горчица обыкновенная, которую, конечно же, лучше всего приготовить самим. И яблоки! А точнее, вкусное яблочное пюре.

5 крупных ароматных яблок,

сахар — 5 столовых ложек,

соль — 1 чайная ложка,

уксус (яблочный или белый винный) — 7 столовых ложек,

масло растительное (можно горчичное) — 3 столовые ложки,

душистый перец, гвоздика — по вкусу,

горчичный порошок — 2 столовые ложки (или 3-4 ложки приготовленной горчицы).

Итак, берём несколько крупных яблок — душистых. Режем их на дольки, засыпаем сахаром, подсаливаем, добавляем чуть-чуть воды и ставим вариться. Яблоки должны развариться как можно сильнее. Затем нужно дать яблочной кашке чуть остыть. В это время смешиваем в сотейнике уксус, растительное масло и специи. Доводим до кипения, 2 минуты кипятим и выключаем.

Вот теперь начинается! Достаём блендер, которым мы должны превратить разварившиеся яблоки в пюре. К пюре добавляем из сотейника пряную смесь. Еще раз взбиваем. Ну и сюда же кладем заранее приготовленную горчицу.

Можно к яблочному пюре добавлять горчичный порошок, но тогда ваша яблочная горчица будет готова через 2 дня.

Думаю, что не в одной литераторской семье к обеду или к ужину подавали телячьи котлетки, а может быть, разварную говядину именно с яблочной горчицей. Да и к жареным карасям она идеальна.

Вам, дорогие читатели, приятного аппетита. А в следующий раз расскажу о десертах, которые можно приготовить из корнеплодов.

BOTSADY.ru

1434
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-79020 от 28 августа 2020 г.
© 2020 BOTSADY.ru — главный портал ботанических садов России
Полное или частичное использование любых материалов сайта разрешено только при размещении активной ссылки, открытой для пользователей и поисковых систем. При использовании материалов в печатных публикациях упоминание источника и автора обязательны. При использовании материалов в них не разрешается вносить правки и изменения без согласования с редакцией BOTSADY.ru.
Яндекс.Метрика
Разработка сайта: Гуров и партнеры