«Литературное варенье»
Вкус классики
Реклама
11 ноября

Рецепты варенья из корнеплодов

Светлана Колесникова
Светлана Колесникова сооснователь проекта «Литературное варенье»

Морковь и свёкла — это не только борщ и икра, а тыква — не только каша. Чёрная редька — не всегда лекарство от кашля или салат с растительным маслом. Все эти корнеплоды могут стать прекрасным дополнением к ароматному чаю. Читайте, готовьте, накрывайте чайный стол, зовите подруг. Удивляйте!

Варенье из моркови, свёклы, тыквы на Руси варили и осенью, когда готовили запасы на зиму, и весной, когда чистили погреба. Да и детворе до нового урожая ягод и фруктов было чем полакомиться. До XIX века вместо сахара использовали мёд, но наши рецепты мы немножко осовременили.

Варенье из моркови (варилось в усадьбе А. С. Грибоедова в селе Хмелита)

Морковь — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 500 мл,
апельсин — 1 шт,
лимон — 1 шт,
пара щепоток лимонной кислоты.

Морковь хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить пять минут. Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив половину количества сахара. Залить им морковь и снова варить пять минут. Снять с огня и оставить на ночь.

С утра морковь залить свежеприготовленным сахарным сиропом (из оставшегося сахара и 250 мл воды), добавить мелко нарезанную мякоть лимонов и апельсинов и варить до готовности.

Когда варенье начнет кипеть, нужно добавить лимонную кислоту: это позволит сохранить красивый морковный цвет. Чтобы придать варенью пикантную нотку, можно добавлять ванилин, цедру, кардамон.

Сухое или «киевское» варенье

В простонародье такое варенье называлось «балабухи», «балабушки» — по фамилии Семёна Балабухи, который наладил производство сухого варенья, научившись его готовить у придворного кондитера Екатерины II.
 

По воспоминаниям друзей и жены, киевское варенье было любимым лакомством Фёдора Михайловича Достоевского. Он заваривал крепкий чай, доставал вазочку с вареньем и уходил в кабинет, чтобы никто не мешал ему наслаждаться вкусом.

В 2019 году дебют киевского варенья в нашем исполнении состоялся в усадьбе Достоевских в селе Даровое близ Зарайска на прекрасном празднике «Липец в Даровом». Именно там прошли детские годы будущего великого писателя.

Сухое варенье можно приготовить как из ягод, так и из фруктов, а также из тыквы, моркови и даже свёклы.

Суть десерта — в уваривании плодов в очень густом сиропе и в последующем подсушивании в духовом шкафу.
Кусочки фруктов или корнеплодов не должны быть очень толстыми, а ягоды лучше брать некрупные. Опустите кусочки или ягоды в горячий сироп, снимите с огня и оставьте на пять-восемь часов. Затем на медленном огне варите около часа. Снова доведите до полного остывания. Потом снова варите. Остудите. Вложите в дуршлаг или сито.

В течение двух-четырёх часов сироп стечёт, а вы сможете подсушивать ягоды в духовке при температуре 40 °C. Подсушенные плоды надо как следует обсыпать сахарной пудрой. Если решите, что пудры слишком много — выложите на сито и встряхните. Если почувствуете, что надо ещё подсушить, то смело отправляйте в духовку прямо с пудрой.

Дело хлопотное, но результат того стоит.

Маршаковский десерт

Впервые это варенье варилось для участников театрального фестиваля «МАРШАК», который вот уже несколько лет осенью радует великолепными спектаклями. В Воронеже этот фестиваль придумали и проводят неспроста — именно здесь в 1887 году родился поэт, на чьих стихотворениях выросло не одно поколение. И именно в Воронеже в 2015 году был установлен первый в мире и пока единственный памятник Самуилу Яковлевичу.

Мякоть тыквы — 1 кг,
сахар — 800-900 г,
крупный лимон — 1 шт.,
апельсин — по желанию.

Тыкву чистим, мякоть нарезаем на кусочки или кубики (не слишком толстые, чтобы они хорошо пропитались сахаром). Частью сахара засыпаем кусочки тыквы и оставляем, чтобы они дали сок.  Из части сахара — примерно из 200 граммов — варим сироп, для которого берём 100-150 миллилитров воды.

Лимон аккуратно чистим, корку обвариваем кипятком, нарезаем на тонкие полоски и варим в сиропе до мягкости. Очищенный лимон режем на тонкие полукружья, засыпаем сахаром (достаточно ста граммов) и ждём, когда лимон даст сок.

Когда и кусочки тыквы, и полукружья лимона дадут сок, смешиваем и ставим на небольшой огонь. Доводим до закипания и через 10 минут выключаем. Полностью остужаем. Потом еще два-четыре раза варенье подвариваем по 10 минут. Перед последней варкой добавляем к тыкве и лимону лимонные корки в сиропе.

У вас должны получиться почти прозрачные кусочки тыквы — ароматные, приправленные лимоном и терпкими лимонными корочками.

Ранее мы публиковали рецепты необычного варенья из яблок от Светланы Колесниковой.

BOTSADY.ru

5919
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-79020 от 28 августа 2020 г.
© 2020 BOTSADY.ru — главный портал ботанических садов России
Полное или частичное использование любых материалов сайта разрешено только при размещении активной ссылки, открытой для пользователей и поисковых систем. При использовании материалов в печатных публикациях упоминание источника и автора обязательны. При использовании материалов в них не разрешается вносить правки и изменения без согласования с редакцией BOTSADY.ru.
Яндекс.Метрика
Разработка сайта: Гуров и партнеры